臺北市政府法務局-新聞稿-饗宴契約 幸福滿分－臺北市查核訂席、外燴（辦桌）服務定型化契約 在總舖師之下會有幫忙的廚師，通常他與總舖師是一個群體，除了有專業的廚師之外，還有一些前來幫忙切菜、洗碗、上菜、打雜的臨時幫傭，臺灣南部稱水腳，北部則稱小工或女工。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環，並無法在市場上做出最大差異化，我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 我們透過讀者的贊助支持來營運，不仰賴商業廣告置入，在獨立自主的前提下，穿梭在各項重要公共議題中。 他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。 觀賞用的牲醴祭品，根據國史館台灣文獻館資料，「看生（牲）」通常為組合式作品，多以歷史故事及小說傳奇為主題，以竹蔑編紮成型後，再以紙糊裝飾其外。 對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言，菜餚本來就會輪替與消逝，更讓他擔心的，是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。 「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。 沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。 「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成，大工負責擔任總鋪師的助手，而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。 手繪胭脂紅釉螃蟹紋八角小盤；臺史博館藏，推斷為戰後初期（1945~1965）鶯歌作品。 辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。 在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 隨著時代與社會變遷，各種連鎖與國際品牌在台灣相繼競爭出場，傳統家庭式麵包店的經營模式漸入式微，我們決心轉投入全新的外燴與外送市場，讓飛士蘭創新出另一番風貌於消費者眼前，當然，最重要的還是過往回憶湧現時，每天在店外引頸期盼麵包出爐的顧客們了。 就是這份溫暖的舉動，驚喜的時光，給了飛士蘭一個遠景畫面，原來我們可以發展得更廣更深，讓更多與飛士蘭有相同理念的人們，享用到用心烹製的餐點，分享我們對美食的熱情與認真。 早期只有富裕人家，才辦得起宴席宴請客人，而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀，而此時期的菜色多以福建菜系為主，如：佛跳牆。 清朝中葉以後，士紳興起，常建造規模宏大的園林，並聘請專業廚師烹煮佳餚，在此宴請客人，也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。 外燴 在農業社會時代，很多食材必須自己動手做，辦桌師通常要在辦桌前一天到主人家先做好部分加工食料品，像是香腸、炸肉丸、魚丸等。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 法國總統府27日舉辦農曆新年晚會，巴黎律師公會登錄律師詹文睿在台灣駐法代表吳志中推薦下，一同出席盛會，詹文睿事後在臉書發文分享與馬克宏互動的經歷，透露馬克宏聽到「台灣」時眼睛一亮，更緊握他的手說，「請把電動車和半導體帶來法國！」引發業界熱烈討論。 記憶中瑞士在法語區的法式精緻與德語區的飲食粗獷中代表著多元文化的飲食，而英國則是在高雅的下午茶與平凡的炸魚塊與薯條裡呈現階級分明的貴族與平民飲食，香港讓我見識到在地港式飲茶與殖民地時期所碰撞出來的茶餐廳飲食文化。 儘管這些年在國外的飲食洗禮，加上在全球化餐飲潮流中所接觸到的各國飲食文化，我卻一切無法忘懷我最深層來自台灣的飲食記憶–「辦桌」文化。 或許是看完電影「總舖師」的催化作用，也或許是心裡留著我那總鋪師外公的血液，更有可能的是對我在國外接觸到的婚禮宴會的反思。